lait gluten

Lait et gluten, c’est quoi leur problème ?

Alors, voilà le plan :

C'est parti !

Comme d’habitude, on prend le temps qu’il faut pour décrypter le sujet. Garde ça en tête : on applique bien mieux ce que l’on comprend.

Avec le lait et le gluten, on a incontestablement affaire à deux poids lourds des débats sur l’alimentation aujourd’hui. Et tu vas le voir, ce sont aussi deux parfaits exemples de l’importance de trier les informations quand on se pose des questions.

Pour le lait, l’idée fait son chemin : « ce ne serait pas si bon que ça pour la santé ». De plus en plus de personnes en sont convaincues, et généralement elles n’ont qu’à boire un grand verre de lait le matin pour en être sûres !

Quant au gluten, c’est la même chose bien que la question soit un peu plus délicate. Autant si tu ne tolères pas le lait, tu seras très vite barbouillé(e) après un verre, autant avec le gluten, c’est un peu plus sournois (nous verrons en détail pourquoi plus bas dans l’article).

Et pour l’un comme pour l’autre, beaucoup de consommateurs ont remarqué un meilleur confort intestinal, la disparition de certaines douleurs articulaires, une peau plus belle, plus d’énergie et de vitalité ou encore un mental moins encombré avec une consommation revue à la baisse.

Alors, comment se fait-il que les recommandations officielles intègrent toujours des produits laitiers chaque jour ? Pourquoi on voit encore des médecins sur les plateaux télé qui prennent la défense du lait et du gluten ?

Et surtout, QU’EST-CE QUE ÇA FAIT ? C’est quoi leur problème au lait et au gluten ?

Lait gluten

Lait, gluten, on débroussaille

Avant de les observer de plus prêt, je te propose de prendre un peu de recul sur la situation.

On te vend le lait comme un moyen de fortifier tes os, et les spécialistes disent qu’il faut à tout prix en réduire la consommation PUISQUE JUSTEMENT, ils rendent tes os poreux et créent une épidémie de fragilité osseuse.

Bien évidemment tout ça est déclaré PREUVE A L’APPUI, soutenu par des études tout ce qu’il y a de plus sérieuses, l’argumentation est PARFAITEMENT INDÉBOULONNABLE et les graphiques sont choquants : la courbe des fractures osseuses par pays suit parfaitement celle de la consommation de produits laitiers.

Alors, on pourrait dire que c’est une corrélation due au hasard. Après tout c’est possible ! Regarde, il y en a une très amusante entre le nombre de prix Nobel d’une nation et la consommation de chocolat par pays. On est d’accord, ça ne veut absolument rien dire (sinon je nous aurais déjà fait gagner quelques prix Nobel rien qu’à moi tout seul !).

Mais là, on n’a pas seulement une corrélation étonnante, ON A UNE CAUSALITÉ, ON SAIT POURQUOI les fractures osseuses et la consommation de lait sont liées (tu vas voir, on l’aborde un peu plus bas dans l’article).

Il y a d’excellents ouvrages sur ce sujet et tout autant de spécialistes de la question dont l’argumentation est très claire et inattaquable.

chiffres

Pour le gluten, idem, on a isolé un fait scientifique très clair : le gluten est la substance qui perturbe le plus la zolunine, une protéine qui agit un peu comme une hormone et dont la trop forte concentration dans l’organisme va causer ce que l’on appelle la PERMÉABILITÉ INTESTINALE.

Et cette perméabilité intestinale, on peut la voir comme la porte ouverte à un bal masqué où tout un tas de pathologies vont pouvoir rentrer parfaitement incognito.

Maux de tête et fatigue chroniques, troubles digestifs, troubles psychologiques comme la schizophrénie, maladies auto-immunes, toutes ces problématiques ont leur panel d’études prouvant un lien d’influence avec la consommation de gluten via cette perméabilité intestinale.

Et c’est pour ça qu’en introduction, je te disais que pour le gluten, c’était un peu plus sournois. Tu n’iras peut-être pas tout de suite relier une fatigue chronique à ton plat de pâtes. Et ton médecin généraliste, qui n’a que 15 minutes pour essayer de savoir ce que tu as, n’aura pas le temps d’aller jusqu’à questionner ta consommation de gluten si tu lui décris des migraines. Tu vois l’idée ?

Là encore, on passera un peu de temps sur les grands « pourquoi » de ces effets un peu plus bas dans l’article. Ici dans un premier temps, l’idée, c’est surtout de débroussailler.

Mais alors, pourquoi il y a toujours débat ?

Quand tu vends un produit, tu fais de la pub, pas vrai ?

Et bien crois-moi, le meilleur moyen d’exploser tes ventes, c’est d’accompagner ta pub d’un bon plateau télé. Alors, tu n’y vas pas toi-même, en tant que créateur du produit, pour dire : « mon produit est trop cool ». Non non, IL Y A BIEN PLUS EFFICACE !

Tu embauches un type, tu lui mets une blouse blanche, et tu lui fais dire que ton produit, il est bon pour la santé !

fou

Si tu vois un médecin ou un soit-disant chercheur t’expliquer à la télé que le lait c’est bien ou que le gluten c’est inoffensif, regarde sa blouse, il y a surement marqué Nestlé ou Harrys. Tape son nom sur Google, tu verras par toi-même.

« Oui mais Rémi, ils citent des études dans leur intervention ».

Effectivement, et c’est pour ça qu’il faut toujours trier les informations.

De plus en plus d’études sont commandées par les industriels eux-mêmes et viennent noyer l’information scientifique. Et comme une étude, on peut lui faire dire n’importe quoi, ça nous oblige à être très prudents.

Tu veux un exemple ? Allez, je vais te montrer que regarder Netflix allongé sur ton canapé est bien meilleur pour ta santé que d’aller faire un footing. Mieux ! Que courir c’est carrément dangereux pour ta santé et que ça cause des problèmes respiratoires.

C’est super simple ! Je prends un grand nombre de sujets, et je les répartis en deux groupes.

Le premier, je le fais courir 45 minutes tous les jours dans le centre-ville de Pékin en pleine heure de pointe.

Le deuxième, pendant que les autres vont courir, je le fais regarder Netflix allongé sur un canapé avec un paquet de chips.

Après 10 ans, j’aurai un super graphique qui te montrera qu’il y a beaucoup plus de problèmes respiratoires chez le groupe « course à pied » et que d’une manière générale, le groupe « Netflix-chips-glandouille » est en bien meilleure santé.

Tu vois comme c’est simple ? Le résultat d’une étude ne veut rien dire, il faut regarder comment elle a été réalisée, comment ont été sélectionnés les participants, etc.

Si je fais une étude pour essayer de savoir si les garçons courent plus vite que les filles, et que dans mon groupe garçon je ne prends que des asthmatiques alors que dans mon groupe fille, je ne prends que des médaillées olympiques au 100m… Je vais te « prouver par A plus B » que les filles courent beaucoup plus vite que les garçons.

Donc, avant de prendre une info en considération, il faut la vérifier. Et d’ailleurs, il en va de même pour toutes celles que je te donne ! Pose-toi la question, regarde sur le net, vérifies.

Je te recommande vivement la lecture de « Lait, mensonges et propagande » de Thierry Souccar. C’est un excellent état des lieux sur la question, avec une véritable investigation et un concentré d’infos méticuleusement vérifiées. C’est du journalisme, du vrai !

Lait gluten

Lait et gluten, rentrons dans les détails

Maintenant que nous avons débroussaillé un peu la zone, je te propose qu’on se penche plus en détails sur le lait et le gluten, sur ce que c’est vraiment et sur ce que ça fait.

Le gluten

Comme je le dis souvent : « le gluten, tout le monde en parle, mais personne ne sait réellement ce que c’est ».

Pour commencer, il s’agit d’un ensemble de protéines que l’on retrouve dans le blé, l’avoine, l’épeautre, l’orge, et le kamut.

Et pour comprendre la problématique du gluten, il est intéressant de se pencher sur les origines des céréales dans notre alimentation, ou plus exactement aux origines de l’agriculture, il y a plus de 10 000 ans.

La domestication des grains

En posant les bases de la culture céréalière, l’homme a initié des sélections d’espèces et sans le savoir, a bouleversé la génétique de nombreux végétaux. C’est ce qu’on appelle la domestication des grains.

En fait, avant l’agriculture, la germination des graines sauvages tombées au sol n’était pas synchronisée.

Certaines graines, retardées par un phénomène appelé « dormance », pouvaient germer très longtemps après et ainsi permettre à l’espèce de survivre à des hivers très rigoureux par exemple.

Et en cadrant les semences et les récoltes, l’homme n’a pas donné le temps aux graines dormantes et aux espèces à maturité tardive de se développer et donc d’assurer la survie de leur lignée.

Les premières moissons ont par conséquent évincé une poignée d’espèces et initié un rétrécissement de l’arbre génétique de nombreuses variétés qui se poursuivra avec la disparition des espèces à la structure plus fragile ou encore aux grains tombants prématurément.

L’homme a vraiment « adapté les grains à son usage et ses méthodes« , et il n’a conservé au fil du temps que les plus forts, ceux qui présentaient un rendement plus important, etc.

Et ça, ça a eut pour conséquence d’agir directement sur la composition nutritionnelle des végétaux concernés en affectant notamment la répartition des macronutriments (glucides, lipides et protéines).

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Les interventions génétiques

Alors, on est d’accord, cette sélection d’espèces est relativement bénigne et involontaire. En soi, ça n’a pas causé un cataclysme. Par contre, par la suite, il y a eu d’autres modifications, et celles-ci n’ont pas été aussi douces.

Dans les années 50, pour augmenter les rendements de l’agriculture et répondre à la famine sévissant dans plusieurs pays du monde, le blé va être génétiquement modifié.

Cette nouvelle intervention de l’homme va cette fois donner naissance au blé moderne et poser les bases d’une nouvelle problématique de santé : LA SENSIBILITÉ AU GLUTEN.

Le nombre d’intolérants au gluten va ainsi rapidement croître, multiplié par 6 à 11 dès les années 70 !

Autrement dit, comme le dit Simon Barbier dans un entretien paru en 2017 sur le blog de Guillaume Ferron et Florian Bachelot : « Le blé moderne est un OGM puissance 10 ! ».

La perméabilité intestinale

Pour comprendre les répercussions de cette modification et les effets du blé moderne sur notre organisme, il faut regarder du côté de l’intestin et s’intéresser plus particulièrement au phénomène de perméabilité intestinale.

Tu peux concevoir ton intestin comme un long tube dont les parois sont une vaste surface d’échange par laquelle les nutriments sont absorbés pour être ensuite véhiculés dans tout ton organisme par le système sanguin.

Pour permettre une plus grande capacité d’absorption, cette paroi n’est pas lisse et forme bien au contraire d’innombrables vaguelettes que l’on appelle les « villosités intestinales ». Ces villosités démultiplient considérablement ta surface d’échange et permettent d’atteindre environ 200m² !

Oui oui, tu as 200m² de surface d’échange dans ton ventre pour capter les nutriments !

Les cellules qui tapissent ton intestin et forment ces vaguelettes sont reliées entre elles par des « jonctions serrées ».

Ces jonctions sont comme des joints d’étanchéité et permettent de repousser les bactéries, les éléments indésirables ou encore les molécules trop volumineuses qui n’ont pas été assez digérées.

Et c’est cette étanchéité que l’on nomme « perméabilité intestinale » et qui s’avère être très fortement malmenée par le gluten et d’autres substances comme les produits laitiers ou encore les perturbateurs endocriniens.

En effet, cet équilibre permettant l’absorption des nutriments et le filtre des molécules indésirables est majoritairement régulé par la « zonuline« , une protéine fabriquée par la muqueuse intestinale et qui se comporte un peu comme une hormone.

Et la recherche nous indique que cette dernière est perturbée d’une part par des facteurs environnementaux (les perturbateurs endocriniens sont clairement en ligne de mire), et d’autre part, par notre alimentation.

Et de ce côté, c’est le gluten qui arrive en tête du classement des éléments perturbant le plus la zonuline.

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Sa consommation tend donc à « distendre » les jonctions serrées et dérégler ton filtre, aboutissant fatalement au passage de molécules que ton organisme ne sait pas gérer et qui provoquent des troubles à des niveaux très variés.

Pour te donner une idée, cela revient à jeter une pièce dans un mécanisme composé d’un nombre incalculable de petites roues crantées. Elle finira quoi qu’il arrive par se coincer quelque part et dérégler la machine, seulement elle sera bloquée à des niveaux sans cesse différents.

Avec cette image, tu comprends mieux pourquoi d’une part, certains problèmes de santé au demeurant étrangers à ton alimentation sont réglés par la suppression du gluten, et d’autre part, pourquoi il est relativement difficile de connaitre précisément la proportion de personnes touchées par cette problématique.

Tu l’as compris, le vice du gluten, c’est de ne pas nécessairement de perturber la digestion mais de par exemple provoquer une fatigue chronique, des maux de tête à répétition ou encore des éruptions cutanées, et plus gravement des maladies auto-immunes.

C’est quoi la différence entre intolérance et cœliaque ?

Il existe plusieurs problématiques de santé distinctes liées au gluten.

La maladie cœliaque, appelée à tort intolérance au gluten, touche environ 1% de la population.

Il s’agit d’une maladie auto-immune entrainant la destruction des villosités intestinales (notre fameuse surface d’échange de 200m²) et cause de ce fait des troubles digestifs accompagnés d’une malabsorption chronique des nutriments.

Il en résulte un amaigrissement marqué et de nombreuses carences.

Ensuite, il y a la sensibilité au gluten, qui toucherait entre 6 et 35% de la population.

Rappelle-toi, il est très difficile de connaitre les chiffres exacts liés à cette problématique tant les signes sont variés (la pièce jetée dans le mécanisme se coince à des niveaux toujours différents).

Il n’existe malheureusement aucun test scientifique permettant de conclure à une sensibilité au gluten, le système immunitaire n’entre pas en action dans le cas d’une intolérance.

Pour mettre en évidence une sensibilité, il faut donc faire l’expérience soi-même et stopper toute consommation pendant un à deux mois et constater d’éventuels changement à terme, puis à la reprise du gluten.

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Gluten, Comment se positionner ?

La question fréquente, c’est : « si je ne suis pas atteint de la maladie cœliaque ni sensible au gluten, tout va bien ? ».

Si ingérer du gluten ne se traduit par aucun inconfort sur le coup, cela représente tout de même une agression pour ton organisme, comme la science tend à le mettre en évidence aujourd’hui.

D’une part, nous l’avons vu, le gluten perturbe la zonuline, régulateur de la perméabilité intestinale, et t’expose donc à une multitude de problématiques très diverses, et d’autre part, sa consommation régulière est aujourd’hui associée à une inflammation chronique latente.

Et un terrain inflammé se fait l’hôte parfait de nombreuses problématiques de santé !

Nous avons donc tous intérêt à diminuer autant que possible notre consommation de gluten puisque, inconfort ou non, nous sommes tous concernés par ses effets.

D’autant qu’il est très simple de trouver des alternatives en s’ouvrant à une multitude de farines toutes aussi saines que savoureuses comme la farine de riz, de pois chiche ou de sarrasin.

Les pâtes, très populaires en Europe occidentale, peuvent trouver avec le quinoa, les lentilles et le riz de très bonnes alternatives.

En somme, chercher à diminuer sa consommation de gluten, c’est s’ouvrir à d’autres produits et finalement varier et enrichir son alimentation.

Pour en savoir plus, je te recommande la lecture de « Gluten, comment le blé moderne nous intoxique » de Julien Vénesson. C’est l’ouvrage de référence !

Les produits laitiers

Passons maintenant aux produits laitiers !

Et puisque nous étions dans la perméabilité intestinale, restons-y. Partons de là et de la caséine.

Cette protéine, qui représente la majeure partie des protéines du lait, a des effets identiques à ceux du gluten sur la zonuline et représente donc une menace pour ta santé.

Mais ce n’est pas tout. Tu vas voir, il y a plein d’angles d’attaque avec les produits laitiers.

Il y a plus d’intolérants que de « tolérants » sur terre

Tu savais qu’un tiers seulement de la population mondiale était capable de digérer le lait ?

EN FAIT, ÊTRE INTOLÉRANT, C’EST FAIRE PARTIE DE LA NORME. C’est tolérer le lait qui est bizarre, on va voir pourquoi.

Nous sommes génétiquement programmés pour être intolérant au lactose.

La science

En effet, la digestion du lactose est rendue possible grâce à l’action d’une enzyme, la lactase, dont tous les mammifères sur Terre stoppent la production passé la petite enfance.

Le taux résiduel observé chez certains adultes ne permet pas de faire des produits laitiers un élément pleinement digestible et nous indique clairement l’inutilité biologique d’une consommation régulière après l’enfance.

fou

Oui mais le calcium alors ?

Ahhh la fameuse question du calcium ! Ben oui, il en faut pour avoir des os solides et bien grandir !

Là, on a affaire à UNE MERVEILLE DE MARKETING. Le message s’est formidablement bien imprimé dans nos têtes.

Tirons notre chapeau à l’industrie laitière et son coup de maitre aussi malhonnête que lucratif.

CE QU’EN DIT LA SCIENCE ? Les plus grands consommateurs de produits laitiers dans le monde sont également les personnes chez qui l’on observe le plus de fractures osseuses.

Et où que l’on regarde, le curseur « produits laitiers » est associé à celui des faiblesses osseuses.

Et on sait très bien pourquoi ! Face à l’acidité en hausse dans ton organisme avec la consommation régulière de produits laitiers, ton corps va devoir se tourner vers des solutions désastreuses faute de mieux.

Et ce qui tamponne le mieux l’acidité, malheureusement, ce sont les minéraux. Et si ton alimentation ne t’en apporte pas suffisamment, ton organisme va, en dernier recours, aller puiser là ou il y en a : DANS TES OS !

Résultat, tes os deviennent poreux et tadaaaaa : c’est l’ostéoporose qui déboule.

Tu savais que dans les pays où on ne consomme quasiment pas de produits laitier, ce mot n’a même pas de traduction ? Ils ne savent même pas ce que c’est !

Et pourquoi chez nous, ça arrive vers 30 ans ? Parce que c’est le temps qu’il faut en moyenne pour que des os deviennent du gruyère avec notre consommation de produits laitiers.

Un dernier mot sur le calcium : (sur)consommer du lait animal pour le calcium, c’est se tourner vers une source d’apport dont l’absorption par notre intestin est presque deux fois moins efficace que dans le cas de sources végétales, et c’est également induire à terme des microcalcifications pouvant conduire à de l’arthrose et au cancer.

Si le calcium est dans le lait de la vache, c’est parce qu’elle mange des végétaux. Alors ne nous en servons pas comme d’un intermédiaire pour obtenir un calcium de moins bonne qualité, récupérons le vrai calcium à la source et laissons les veaux vivre avec leur mère au lieu de leur piquer leur nourriture.

Lait gluten

Les facteurs de croissance

Pour finir, parlons des facteurs de croissance contenus dans le lait et de ce que l’on retrouve réellement dans une bouteille de lait.

Un facteur de croissance, c’est une sorte de boost pour le développement du petit. C’est une substance qui favorise la multiplication des cellules et leur différenciation. Elle fait un peu office d’ingénieur et distribue les consignes pour assurer les travaux de construction.

Chez nous, l’être humain, dans le lait de la mère, nous en avons pour assurer le développement du cerveau par exemple, ou encore pour développer notre système immunitaire.

Chaque mammifère à sa version et puisque le lait de la vache est naturellement fait pour son veau, les facteurs de croissance qu’il contient lui sont spécifiques.

Et ils sont par exemple faits pour lui permettre d’atteindre 800 à 900kg à l’âge adulte, avec un cœur énorme et enveloppé d’une bonne couche de graisse protectrice, avec des artères gigantesques.

Tu imagines bien que ces facteurs de croissance là n’ont rien à faire dans notre organisme.

Ils représentent même un grand danger pour notre santé et ne sont malheureusement plus éliminés du lait que l’on retrouve dans le commerce.

Quand autrefois nous faisions bouillir le lait, la cuisson permettait d’une part de détruire les germes, et d’autre part de rendre les facteurs de croissances inactifs.

Aujourd’hui, le processus de fabrication du lait ne comprend plus de passage à haute température suffisamment prolongé pour neutraliser ces facteurs de croissance et nous expose donc à des cancers et tant d’autres problématiques de santé.

Des alternatives et des légumes

Étant dépourvu de réel intérêt nutritionnel, remplacer le lait n’est donc qu’une question d’habitude.

Et pour cela, des sources de calcium très intéressantes nous attendent parmi les légumes et les légumineuses et nous garantissent une bien meilleure absorption. En avant laits végétaux (riz, amande, coco), chou et brocoli !

Lait gluten

Quoi faire de ces informations, comment (ré)agir ?

Déjà, pas de panique ! Ok, dans notre culture occidentale, le lait et le gluten sont partout. Mais il y a énormément d’alternatives et le sans-lait comme le sans-gluten se démocratisent.

Tu peux très facilement cuisiner sans produits hors de prix, avec des aliments très faciles à trouver, et les recettes d’Alicia sont là pour te le montrer.

Ensuite, c’est à toi de voir. Je te conseille surtout, dans un premier temps, de raisonner ta consommation de lait et de gluten, sans forcément tout de suite arrêter d’une traite.

Regarde ce qui se passe. Comme dans nos restaurants, il est encore un peu fastidieux de manger sans lait et sans gluten, tu peux réserver ta consommation de ces deux éléments à tes sorties entre amis par exemple.

Parce que le risque, c’est qu’en arrêtant plus ou moins longtemps d’en consommer, tu ne puisses plus y revenir sans te heurter à une belle réaction de ton système digestif.

En gros, en arrêtant d’en consommer, ton corps se remet et te fait bien comprendre que maintenant qu’il a goûté au calme, il préfère que tu le laisses tranquille. Tu vois l’idée ?

Donc, tu peux arrêter totalement, MAIS FAIS-LE EN CONSCIENCE, en sachant que potentiellement, tu ne pourras plus y revenir.

Bien-sûr, l’idéal serait de ne plus en consommer, mais nous ne sommes pas des robots et ces éléments sont partout, et ça pourrait être source de frustration. Et comme on l’a vu dans mon article « Bien manger, c’est autant dans le sourire que dans l’assiette« , ce n’est vraiment pas la solution.

Donc la clé, c’est très certainement d’y aller progressivement et de voir, avec le temps, comment tu te positionnes.

Un mot sur le sans-gluten

Autant le gluten est mauvais, comme on l’a vu, autant la plupart des produits « sans-gluten » SONT UNE VRAIE CATA’ !

Pâtes sans gluten, pain de mie sans gluten, biscuits sans gluten, etc. En fait, le problème, c’est que pour que les coûts de production ne soient pas trop élevés et que ton paquet de biscuits ne soit pas vendu 10 euros au lieu de 2 pour sa version avec gluten, les industriels utilisent des produits vraiment pas qualitatifs.

Des farines ultra raffinées, des additifs, des agents de texture, bref, un beau paquet de cochonneries. Souvent, l’index glycémique de ces produits est démentiel ! Manger du pain de mie industriel sans gluten, ça revient presque à manger du glucose à la cuillère !

J’en parle dans mon article sur les glucides et l’alimentation Low-Carb si tu veux savoir ce qui se cache derrière des Index Glycémiques trop élevés.