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5 astuces pour remplacer le gluten en cuisine avec Grégoire Vandenesch

Cela ne vous aura pas échappé, très vite, lorsque l’on s’intéresse au sans-gluten, une certaine réflexion s’impose.

Si de nombreuses alternatives font leur apparition dans les rayons, le sans-gluten du supermarché reste tout de même un produit transformé et figure même parmi les plus corsés.

Il apparait alors bien vite que l’alternative la plus saine reste la cuisine, la vraie. Celle des produits frais et des planches à découper. Celle des livres de recettes, des minuteurs et des bonnes odeurs.

Et vous l’aurez remarqué, la cuisine sans-gluten n’obéit pas tout à fait aux mêmes règles que la cuisine traditionnelle. S’il n’y a rien de sorciers à se passer de blé, l’art du moelleux et des pâtes onctueuses requiert tout de même quelques notions et certaines astuces vous empêcheront bien des déboires.

Alors, comment se passer du gluten en cuisine ? Avec quels produits remplacer la farine de blé ? Quelles sont les bases d’une cuisine alternative simple et savoureuse ? Pour répondre à tout cela, j’accueille aujourd’hui Grégoire Vandenesch, pâtissier hors pair et auteur de l’excellent livre de recette « Délice Sans Gluten ».

*

  • Bonjour Grégoire, c’est un plaisir de t’avoir avec moi aujourd’hui ! Pour celles et ceux qui ne te connaissent pas, tu es donc l’auteur d’un superbe premier ouvrage dans lequel tu présentes des recettes sans gluten et sans lait, et tu tiens également un blog sur lequel tu partages encore plus de plats avec tes nombreux fans.

Bonjour Rémi ! C’est ça, le blog fêtera déjà ses 4 ans en Décembre 2018 ! Je prends énormément de plaisir à partager mes recettes gourmandes et simples à réaliser. L’idée avec laquelle je suis parti au départ, c’était de montrer qu’il est possible de se faire plaisir en pâtisserie tout en étant attentif aux allergies alimentaires. Aujourd’hui le blog compte une soixantaine de recettes réalisable avec des ingrédients communs et sans avoir besoin de technique particulière !

Côté bouquin, en fin d’année 2017, j’ai donc sorti mon premier livre de recettes. Je l’ai réalisé seul, en autoédition. Il contient les recettes que mes lecteurs et moi-même avons préférés auxquelles s’ajoutent 11 recettes inédites spécialement créées pour le livre.

Ce livre, c’est avant tout un rêve d’enfant qui se réalise et un défi qui plus est, puisque je l’ai réalisé moi-même (photographies, recettes, design graphique, distribution, etc.).

  • C’est impressionnant ! Et tout cela à seulement 22 ans ! Comment tu perçois la suite des évènements ? Ton livre est sorti il y a 7 mois maintenant, ton audience s’agrandit de jours en jours, à quoi doit-on s’attendre dans les prochains mois ? Un second livre en préparation ? Davantage de vidéos ?

J’ai pleins d’idées en tête ! Je viens de finir mes études en entrepreneuriat et je souhaite maintenant me consacrer pleinement à mes projets. Aujourd’hui je travaille sur quelque chose d’assez spécial, un projet qui me tient particulièrement à cœur et que j’espère concrétiser en fin d’année prochaine. Je n’en dis pas plus pour l’instant, je garde la surprise, j’en parlerai très prochainement sur les réseaux !

Un deuxième livre ? J’aimerai beaucoup ! J’ai plusieurs idées, peut-être du salé. Mais il est encore trop tôt pour en parler (rire).

  • De quoi réjouir tes nombreux fans ! On te souhaite bien évidemment le meilleur et je ne manquerai pas de suivre de très près ces excellents projets. On est donc ensemble aujourd’hui pour proposer 5 astuces pratiques pour remplacer le gluten en cuisine. Tu es prêt ? On y va ?

C’est parti !

*

1 – Faites de la farine de riz votre indispensable en cuisine

Dans le sans-gluten, le nerf de la guerre, c’est la consistance des préparations. Cela ne vous aura pas échappé, la farine de blé procure une élasticité et une texture à la fois souple, compacte et aérée aux pâtes et aux pâtisseries. Les préparations sont très faciles à travailler, les gâteaux onctueux et pâtes moelleuses.

Et dans l’optique d’un simili, la farine de riz s’avère être l’alternative idéale. Polyvalente, présentant un des index glycémiques les plus faibles du panel sans gluten (à condition de la choisir complète), elle figure parmi les farines les plus utilisées.

La farine de riz procure une certaine consistance aux préparations et limite énormément l’aspect friable et typique du sans-gluten. Pancakes, crêpes, pâtes à tarte, pizza, moelleux et fondants, il s’agit d’un incontournable de la cuisine sans-gluten.

La recette type : tarte à la framboise et crème d’amandes (retrouvez-là dans l’e-book à télécharger gratuitement !)

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5 recettes savoureuses sans gluten & sans lait

2 – Y ajouter la poudre à lever sans gluten

Le second indispensable des placards lorsqu’il est question de sans-gluten, c’est la poudre à lever ! Plus efficace que les blancs en neige ou encore le bicarbonate de soude, la poudre à lever se mélange directement aux réparations, ne requiert aucune activation préalable et confère une texture aérée et volumineuse à vos gâteaux préférés.

La recette type : pancake végan sans gluten

3 – …et la poudre d’amande

La poudre d’amande peut très bien jouer le rôle d’alternative aux farines comme de complément et procure un effet sablé particulièrement agréable en pâtisserie. L’idéal pour varier les textures et équilibrer les teneurs en glucides et en lipides d’une préparation.

Il en était question dans mon article sur les avantages d’une consommation de lipides revue à la hausse : une des particularités des lipides lorsqu’ils sont combinés aux glucides, c’est leur faculté à modérer l’index glycémique des glucides en question. Un atout santé bon à prendre notamment lorsque vos préparations contiennent beaucoup de sucre.

La recette type : gâteau à la crème de marrons sans gluten et sans lait

4 – Rassemblez vos recettes de base dans un carnet

Pâte à pain, pâte à pizza, crêpe, rassemblez vos classiques dans un petit carnet de cuisine et gardez-le constamment à portée de main. Une astuce plus organisationnelle que pratique qui facilitera grandement vos missions culinaires !

Gagner du temps en cuisine, percevoir la préparation de vos repas comme un moment de plaisir court et organisé plutôt qu’un effort, cela passe par un peu de méthodologie. Et le coup de main est très rapide à prendre lorsque l’on s’y prend au mieux !

La recette type : crêpes sans gluten et sans lait

5 – Pensez « cru » pour vos pâtes à tartes sucrées

Les adeptes de desserts sans cuissons ne seront certainement pas passés à côté de cette association phare : dattes – poudre d’amandes. Réhydratées quelques heures dans un bol d’eau tiède, les dattes mixées forment une petite boule de pâte une fois mélangées à la poudre d’amande.

En rajoutant un peu d’huile de coco, la préparation devient alors prête à l’emploi ! Tapissée au fond d’un plat à parte, sur du papier cuisson, elle gagnera en solidité après une trentaine de minute au réfrigérateur. En effet, l’huile de coco est aussi liquide à température ambiante que solide une fois refroidie. Ce passage au frigo va lui permettre de durcir la pâte et de rendre notre tarte solide et craquante.

Et il ne reste plus qu’à laisser libre cours à votre imagination ! Ganache au chocolat, crème à base de coco sucrée au sirop d’agave, tout est possible !

La recette type : la tarte crue  cranberry chocolat sans gluten et sans lait

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5 recettes savoureuses sans gluten & sans lait

  • Merci beaucoup Grégoire de m’avoir accompagné sur ces 5 astuces pratiques ! Je rappelle que ton livre est en vente sur ton blog, sur Amazon et dans de nombreuses boutiques partout en France ainsi qu’en Belgique.

Merci à toi Rémi ! Je suis sûr que tes lecteurs apprécieront nos suggestions gourmandes. Pour compléter nos 5 astuces, je rajouterais qu’il est très pratique de connaitre les différentes farines sans-gluten et leur texture. Elles ne se comportent pas toutes de la même manière ! La farine de riz par exemple donnera une préparation plus friable et moins élastique que la farine de blé. Elle est donc parfaite pour tous les biscuits, cookies et pâtes à tartes. La fécule de pomme de terre, elle, est souvent utilisée en complément et jour les épaississants au même titre que la fécule de maïs. Toutes deux ne contiennent pas de gluten et permettent par exemple d’aérer une pâte à pizza.

Le livre de Grégoire « Délice Sans Gluten »
Le blog de Grégoire
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2 réflexions au sujet de “5 astuces pour remplacer le gluten en cuisine avec Grégoire Vandenesch

  1. Superbe article !! Merci Grégoire pour toutes ces astuces ! Je retiens le coup du carnet à portée de mains avec les basiques et je vais tester très rapidement la pâte à tarte crue, je la vous souvent dans des vidéos mais finalement je ne l’ai jamais testé ! Encore Merci !

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